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海綿蛋糕與戚風蛋糕有什么不同?

返回列表 來源: 發布日期: 2019.11.26

同樣是蛋糕胚,一樣雞蛋面粉白砂糖,為啥有的叫海綿蛋糕,有的就要叫戚風蛋糕,這兩款蛋糕到底有何不同?

海綿蛋糕的歷史比戚風蛋糕悠久,相傳起源于15世紀的西班牙,后來慢慢傳入歐洲。因為其結構類似于多孔的海綿而得名,在國外稱為泡沫蛋糕,在國內稱為清蛋糕。

海綿蛋糕

海綿蛋糕是在雞蛋處理過之后,容易促成消泡的食材,犧牲掉一些大的、不穩定的食材,留下穩定均勻的小氣泡,因此在烤制時長高有限,成品綿密、組織氣孔均勻。因此不易回縮,有良好的承重性。

戚風蛋糕,戚風是chiffon(一種輕薄柔軟的縐綢布料)的音譯。分蛋打發,只靠蛋白的發泡性膨脹起來,因此整體比較輕盈,原料中用植物油代替黃油,因此口味上也比較清甜不膩。

1. 口感有什么不同?

■ 海綿蛋糕:松軟,組織緊密,蛋香味較濃,有一點發干和粗糙

海綿蛋糕

■ 戚風蛋糕:蓬發度高,油水比例高,濕潤綿密,組織細膩,富有彈性

戚風蛋糕

2. 原料有什么不同?

■ 海綿蛋糕:雞蛋,砂糖,小麥粉,融化的黃油

海綿蛋糕

■ 戚風蛋糕:雞蛋,砂糖,小麥粉,植物油,水或牛奶

戚風蛋糕

通過以上對比我們可以看出:原材料的根本區別是含水量不同。

3. 粉類和液體的配比有何不同?

海綿蛋糕

■ 海綿蛋糕:海綿蛋糕液體含量低,粉類含量高,所以口感扎實,能提供更好的支撐力。

■ 戚風蛋糕:戚風蛋糕配方液體含量高,粉類含量低,所以戚風口感輕盈柔軟。

4. 粉類的加入時機有何不同?

■ 海綿蛋糕:海綿有分蛋打發和全蛋打發兩種,分蛋海綿是蛋黃糊和蛋白霜先混合,再加入粉類混合均勻;全蛋海綿是全蛋打發完畢后,再加入面粉混合。

■ 戚風蛋糕:戚風是在與蛋黃糊拌勻後加粉類,再與蛋白混合。

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